寿司屋物語銀座編88 秋刀魚の季節です！

テレビでも報道されておりますが今年は久しぶりに秋刀魚が豊漁です。

昨年は稀に見る不漁で痩せてて美味しくなかったのですが今年は幸先良いですね。

先日私個人のFBに秋刀魚の投稿したら反響があったのでブログに残します。

塩焼きはもちろんですが鮮度が良ければスーパーでも「お刺身用」として売っています。お刺身をご家庭でも簡単にできるのでお試しください。

おろし方はまず頭を落としてお腹に包丁を入れてワタを出します。

そして尻尾の方から背骨に包丁をなぞらせるように滑らせておろします。

 

3枚におろしたのがこちら。

そして腹骨を外して皮を引きます。

この皮をむくときにちょっとだけコツがあります。

頭側の角のところを指で少し剥いたら包丁を逆さにして（刃を上向き）左手で皮を押さえて皮とまな板に包丁の背をピタっと密着させて右に引くと綺麗にむけます。

包丁と皮がピタっとしてないと皮に身がついてしまうのでご注意ください。

普通は中骨を抜くのですがご家庭に骨抜きはあまり置いてないかと思います。
そこで簡単な方法として短冊に切る事をオススメします。
半身を縦において真ん中の中骨がある所の両サイドを切るだけです。

こんな感じ。

そして短冊型に４つに切って盛り付けるとこうなります。

血合いと脂のコントラストが綺麗でしょ？

そしてもし皮を引くのが上手く出来なくてボロボロになってしまった場合、ご安心ください！

その時はあたかも始めからそのつもりだった様な顔をして細かく刻んでタタキにしてしまえばいいんです！

そして薬味を混ぜたら秋刀魚のタタキの出来上がり！

薬味はネギ、大葉、ミョウガ、貝割れ大根を刻んで混ぜてます。

もし皮引き失敗しても焦る必要はないです。

スーパーで「お刺身用」としてある秋刀魚でしたら鮮度がいいので肝、内臓を使って肝醤油を作るのをオススメします。

内臓を丁寧に取り出しますと頭に近いところに「にが玉」と呼ばれる袋がありそれと血が多く付いてる場所があるのでそれを切って包丁で叩きます。

ペースト状になったら一味唐辛子、生姜の絞り汁少しとお醤油を混ぜて肝醤油を作ります。

肝醤油をかけたのがこちら！

北海道の先輩から聞いてからよく使いますが秋刀魚は刺身でも塩焼きでも一味唐辛子と相性が良いのでぜひ試してみてください。

 

注意する点としてお腹を開いた時に青いキラキラした物体が沢山出てきた場合、その青いのは鱗です。

硬くて食べられません。

魚によっては捕獲された時に大量の剥がれた鱗を飲み混んでる場合がありますのでもしおなかから大量に出てきたらワタを使うのはおススメしません。。

そんなわけでこれから旬の秋刀魚のシーズンです！

ご家庭でもお刺身にトライしてみてくださいね！