寿司屋物語銀座編13お肉の話

格之進さんの熟成肉を使っているのですがちょいと説明をば。

今回私が使っている部位は「シンタマ」と呼ばれる後ろ足のモモの部分

約10kgの塊から(私が抱えてるやつ)４つの部位に解体します

カメノコ シンシン トモサンカク ハバキです

iPhoneからだと的確に画像を差し込み辛いので説明が上手く出来ないのですが雰囲気だけでも感じてもらえたらと思います

 

カメノコは亀の甲羅のような形の赤身

赤身だけどいい脂のサシが入ってて４つの部位の中では1番大きな部位

握りはもちろんタタキによく使います

ハバキはthe赤身という感じ

噛めば噛むほど味わいが出ます

トモサンカクはシンタマの中でここだけ突然霜降り部分

脂身に包まれていて身の部分は少なく貴重な霜降りです

シンシンはラグビーボールみたいな形でシンタマの芯の部分なのでそう呼ばれるみたいです

きめ細かなサシがなんとも言えません

ウニの肉巻き軍艦が長い名前なので「うにく」と名付けました

これのお肉はハネシタと呼ばれる肩ロースに付随している霜降りの希少部位

これが高いんだけど美味いんです！

軽く炙って脂を溶かすとウニとバッチリの味わいに！
分かりづらかったかもしれないですが何しろ格之進さんの熟成肉は素晴らしい
ぜひ食べに来てくださいね！